A LA VIGNE

 

Je travaille la vigne avec comme objectif la production de raisins de qualité me permettant une vinification minimaliste.

 

Un sol vivant est primordial, car il apportera une nourriture équilibrée à la vigne qui y trouvera son bonheur. Notre rôle est donc de permettre le bon fonctionnement du sol et une vie microbienne intense. Cela passe par un travail superficiel un rang sur deux et des semis de plantes qui permettront une amélioration de la fertilité du sol et de la structure en profondeur. Ces plantes seront fauchées ou couchées afin d'être « digérées » par le sol.

 

La vigne est travaillée avec respect. De nombreux travaux sont réalisés manuellement afin d'éviter des passages trop nombreux en tracteur qui tassent le sol. De plus, je pense que pour élaborer des vins qui favoriseront partage et convivialité, la main de l'Homme est primordiale.

 

La récolte exclusivement manuelle est décidée en fonction du type de vin souhaité. Par exemple, les raisins destinés aux vins tranquilles (hors vins de sur-maturation), seront récoltés à maturité physiologique, c'est-à-dire à maturité de la peau et des pépins. Les raisins destinés à l'élaboration des Crémants d'Alsace seront, quant à eux, récoltés lorsqu'ils auront atteint une concentration en sucres permettant la production de 10,5 à 11,0% vol. d'alcool.

A LA CAVE

En cave, les vins sont élaborés de manière minimaliste. Je laisse la Nature s'exprimer. J'accompagne, j'observe et je surveille l'évolution du raisin au vin. Je n'interviens que si nécessaire.

 

Pour les vins blancs, les pressurages des raisins entiers sont longs et délicats (4 à 10 heures) afin d'obtenir un jus limpide, peu chargé en bourbes, sans faux-goûts.

Au bout de 6 à 8 heures après pressurages, les jus sont retirés de leurs bourbes et mis en cuves de fermentation. Les fermentations spontanées durent de quelques semaines à plusieurs mois. Elles demandent un suivi quotidien au départ.

Les vins sont élevés sur lies totales ou sur lies fines jusqu'à la mise en bouteille. Cette opération est précédée de 2 filtrations permettant limpidité et stabilité des vins et d'un ajout d'un peu de sulfites pour une bonne conservation.

 

Pour les vins rouges, les raisins éraflés ou partiellement éraflés sont mis en cuves de macération pour 10 jours à 1 mois. Ce temps de cuvaison permet l'extraction des anthocyanes (couleur) et des tanins, mais également la fermentation alcoolique. Après décuvage, les vins obtenus sont entonnés en foudres ou en barriques pour leur élevage.

L'élevage dure de 6 mois à 30 mois. Il a pour objectif de faire grandir le vin, de lui laisser le temps de trouver son harmonie, de lui permettre de révéler toutes ses qualités.

Les vins sont alors mis en bouteille sans filtration ou après une filtration légère. Pour une bonne conservation, un peu de sulfites est ajouté.

Pour les vins effervescents, les raisins entiers sont pressés délicatement afin d'obtenir un jus fin, net et précis.

Après débourbage, les jus sont mis en cuves de fermentation. Les fermentations spontanées durent quelques semaines. Les vins obtenus restent sur lies totales ou sur lies fines jusqu'à la mise en bouteille, au printemps suivant.

Après une filtration légère, le vin est embouteillé en y ajoutant sucre et levures nécessaires pour la seconde fermentation alcoolique. Celle-ci se déroule en bouteilles durant 3 à 4 mois et apporte l'effervescence.

Ces bouteilles reposeront alors sur lattes durant 12 à 60 mois avant dégorgement.

 

CONCLUSION

Vous l'aurez compris, il n'y a pas de recette toute faite que l'on déroule année après année. Chaque millésime est une remise en cause. Je réalise les vinifications en fonction de mes observations, de la dégustation des vins, de mes ressentis.

Pour cela, l'expérience est importante, celle de mon père au départ, la mienne aujourd'hui. Je me nourris également des échanges avec mes collègues vignerons, de formations, de lectures.

 

Cette manière de travailler la vigne et d'élaborer les vins, me permet de vous proposer des vins sains, authentiques et personnalisés, des vins modelés par leur terroir de naissance et par le climat du millésime, des vins qui invitent au partage et à la convivialité.

Vins Paul Gaschy